在繁華的江蘇昆山街頭，一家名為“贛小滋”的江西小炒餐飲店門口排起長隊，店主是80后寧都小伙賴智敏，他的願望是用5年的時間在全國開設超過1000家“贛小滋”門店。而在800公裡以外的江西寧都，賴智敏的師父——寧都三杯雞非遺代表性傳承人李春能正和往常一樣，在直播間裡認真講述寧都大塊魚的做法。他們的故事並非孤例。如今，發源於贛南山區的“寧都小炒”，正以燎原之勢席卷全國，超3000家門店正在異鄉飄散著熟悉的香味。無數“寧都廚匠”用一鍋一鏟，撬動了一個龐大產業生態鏈，吸引6萬余人從業，年營收突破60億元。

　　從“寧都廚師”到“寧都軍團”

　　寧都菜的突圍，始於對手藝人的深耕。過去，“教會徒弟，餓死師傅”的擔憂困擾著李春能，甚至家人也對他的傾囊相授感到不解。但李春能堅信：“好手藝要傳下去，就是要讓越來越多的人知道寧都菜。”如今，年逾五旬的他，不但在線下收徒傳藝，還在線上開設直播課。盛夏的傍晚，走進李春能的門店，看見他滿頭是汗地站在直播鏡頭前，毫無保留地示范講解寧都大塊魚的做法，吸引了天南海北的觀眾。還經常有人在直播間專門詢問他的店鋪地址，想嘗一嘗原汁原味的寧都菜——這恰恰打消了“餓死師傅”的疑慮。

　　除了老師傅傳幫帶，“寧都軍團”的根基，還深深扎在寧都技師學院的教學中。“烹飪專業是學校的王牌專業，年年提前滿員，一位難求！”寧都技師學院院長陳式平稱，人力資源和社會保障部給予寧都廚師培訓及推廣寧都菜大力支持，從2014年以來，寧都縣投入7億元建成寧都技工學校，2022年升級為寧都技師學院，2023年追加500萬元專項資金，用於推動寧都廚師培養和推介。“從2022年以來，寧都技師學院舉辦了205期廚師培訓，總共培養了11192名廚師。”陳式平表示，如今這些從寧都技師學院走出來的廚師，已經在全國各地開店掌廚。

　　從“富硒地頭”到“火熱灶頭”

　　江西小炒看贛南，贛南小炒看寧都。這句越來越響亮的餐飲界評價背后，正是寧都縣“富硒地頭”撐起的堅實根基。根據自然資源部門的監測，寧都地處贛南富硒土壤帶，部分區域土壤中天然硒元素含量顯著高於普通土壤。目前，寧都建有257個蔬菜基地共6萬畝，年出欄寧都黃雞1億羽，這些地道食材成為“寧都小炒”的底蘊。

　　“在啟動‘贛小滋’連鎖品牌餐飲之前，我先開了一個隻有4間包廂的私房菜館，目的是收集顧客對‘寧都菜’的意見和建議。結果有八成以上的客人認為寧都菜好吃，所以更加堅定開連鎖店的信念。”在經營私房菜館時，賴智敏深刻意識到食材的重要性。“鮮辣是寧都菜的特點，要保証鮮，首要就是要保証食材地道，產自寧都本地。其次是物流要快，最好能當天到達。”帶著這個念頭，賴智敏和另外兩個合伙人成立了“四季尋味”食材供應鏈公司，將富硒辣椒、鮮嫩蔬菜、三黃雞等核心食材，精准送達江蘇昆山門店，並希望將寧都食材供應給分布全國的3000余家寧都小炒門店。

　　從“有品無牌”到“富硒遠征”

　　“政府的支持對寧都菜的推廣起到了很大的推動作用。但是一個產業的發展，還是要通過市場的檢驗。寧都菜產業發展到現在，面臨最大的一個難題就是有品類、無品牌。”賴智敏坦稱，寧都菜雖以“鮮、辣、香”聞名，尤其依托本地富硒水土滋養的蔬菜與禽畜等食材，風味別具一格。然而，長期以來經營主體多為“夫妻檔”“兄弟店”，規模小、分布散、標准不一。做寧都菜的門店雖然有幾千家，但品牌影響力低，這也是制約寧都菜走向更廣闊市場的最大瓶頸。

　　“廚師人才培養的最大難題是師資力量不足。”對於如何更好推動寧都菜產業發展，陳式平認為，相關部門除了在人才政策上給予傾斜外，還要在應對供應鏈成本攀升、品牌監管等連鎖擴張伴生挑戰上給予支持。（張祖珍）

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