鮮辣咸香，是食客對江西小炒的第一印象。與湖南的香辣、四川的麻辣、貴州的酸辣不同，江西小炒較少加入花椒等輔料，一把青紅辣椒或小米椒直接下鍋，便能激發出一種極具純粹性與穿透力的辣感。

　　舌尖上的地道贛辣背后，藏著什麼樣的科技密碼？近日，記者走訪省農科院蔬菜花卉研究所辣椒團隊，解鎖贛椒提質增效的硬核科技。

　　鮮辣出圈的背后

　　研究團隊構建了200份辣椒核心種質資源庫

　　發掘出15個關鍵農藝性狀關聯基因位點

　　更首次克隆了CaFFN基因

　　為破解產業瓶頸提供了硬核科技支撐

　　一

　　良種賦能 “明星單品”炒出贛派鮮辣滋味

　　10月，秋高氣爽，高安市上湖鄉山野河鮮菜館，一碗看似普通的辣椒炒肉賣得火爆。鐵鍋熱油中，青翠欲滴的辣椒與肥瘦相間的豬肉碰撞出的美味，讓食客們大呼過癮。“我們店的辣椒炒肉受食客歡迎，要歸功於辣椒品質好。”店長王芳說，“辣椒從高安市廣源農業發展有限公司上湖鄉辣椒基地直採而來，以贛椒19號為主，口感鮮辣不嗆、皮薄肉脆，是當地眾多菜館烹制江西小炒的優選食材。”

　　距離山野河鮮菜館5公裡開外，高安市廣源農業發展有限公司辣椒基地正在進行高溫悶棚。公司負責人龔文告訴記者，自7月下旬開始，基地所有大棚一個接著一個進行悶棚，殺死病虫害，改良基地土壤。悶棚結束后，再把辣椒苗種植下去。其中，種植面積最大、市場需求最多的就是辣椒“明星單品”贛椒19號。

　　贛椒19號是省農科院選育的優良品種，在2024中國種子（南繁硅谷）大會上，獲評“好吃辣椒”金獎，是我省唯一獲此殊榮的辣椒品種。

　　據省農科院蔬菜花卉研究所副研究員周坤華介紹，贛椒19號是團隊歷時多年定向培育的辣椒良種。科研人員廣泛收集省內外辣椒種質資源，創制優質育種材料，形成鮮辣不嗆、皮薄肉脆、清香回甘的口感特質，既保留贛椒獨有的鮮香，又弱化霸道辣味，受到南北食客的喜愛。

　　3年前，龔文的企業承接了省農科院蔬菜花卉研究所辣椒新品種的示范推廣和提質增效項目，除了種植贛椒19號，還有省農科院選育的贛椒16號、玉瓏朝天椒等品種。

　　“贛椒19號表現特別穩定，上市時間早，高溫天也能持續坐果。”龔文如數家珍，這個品種辣椒綜合優勢遠超本地傳統辣椒，不僅比普通辣椒早熟10天左右，而且果皮翠綠透亮、賣相極佳，口感清爽、辣度溫和，更適配江西小炒的烹飪需求。贛椒16號則辣味濃郁，喜歡吃辣的人更偏愛贛椒16號和玉瓏朝天椒。

　　辣椒良種，不僅讓江西小炒的菜品更出眾，也成了椒農增收致富的“金種子”。

　　高安市農業農村局經作站站長黃國東介紹，依托國家特色（大宗）蔬菜產業技術體系和省蔬菜產業技術體系，省農科院聯合高安市深挖上湖鄉辣椒產業資源稟賦優勢，在上湖鄉赤星村共建了100畝辣椒新品種選育和綜合性核心示范基地。基地常年開展60個以上辣椒新品種的對比篩選與試驗示范。贛椒16號、贛椒19號和玉瓏朝天椒等品種表現出早熟性好、抗病抗逆、優質豐產等優勢。以贛椒19號為例，其畝均收益接近8000元，增產增收效果顯著。

　　火辣辣的辣椒，帶來了熱騰騰的生活。在赤星村，種了幾十年辣椒的村民黃任華算起增收賬，滿臉笑意。3年前，他試種了兩畝贛椒19號，發現產量明顯高於普通品種，隨后逐年擴種，如今已種了10畝。“種這個新品種，一畝地比普通辣椒多賺2000元左右，10畝地就是兩萬元，荷包鼓了，老百姓心裡自然甜。”黃任華說。

　　二

　　提純復壯 守住傳統辣椒“原味基因”

　　距離上湖鄉180余公裡的余干縣，是江西的又一個辣椒種植之鄉。

　　江西的吃辣地圖中，余干辣椒是一個響當當的存在。明清時期，余干辣椒作為特產進貢朝廷，當地又稱楓樹辣。

　　但是農戶發現，連續多年種植自留辣椒種，會出現變異退化，譬如果肉增厚、果形不一致、抗病性下降、產量滑坡等，這對余干辣椒來說是一個挑戰。

　　“余干辣椒是地理標志產品，更是我們余干人的驕傲。”余干縣楓樹李家辣椒有限公司創始人王治川坦言，作為土生土長的余干人，他最大的心願就是守住這份傳統風味，讓余干辣椒的品質始終如一，品牌長盛不衰。

　　穿行在大棚裡，王治川指著枝頭的辣椒介紹：“余干辣椒枝條較細，皮薄肉嫩、口感鮮脆，最大的特點是辣嘴不辣心。憑借這份獨特品質，零售價最高能賣到200元一公斤，這正是市場對品質和品牌的認可。但眼下最緊迫的難題，是如何防止品種退化，守住這份好味道。”

　　地方品種退化並非個例。

　　今年6月，江西省蔬菜安全高效生產技術觀摩暨技術交流活動在樂安縣舉行。在技術交流環節，知名農業企業撫州市華弘農業有限公司負責人曾艷華表示，公司在大規模種植本地樂安辣椒時發現地方品種退化的問題，比如同一批辣椒大小不一、品質良莠不齊，成為地方辣椒品種發展的瓶頸。

　　業內專家認為，辣椒雖為自花授粉作物，但天然異交率較高，長期自留繁種，易發生生物學混雜。地方品種辣椒目前面臨品種退化問題，產量、抗病性、抗逆性、純度降低，喪失原有的一些優良風味，這些都影響傳統辣椒品牌效應。

　　對於地方辣椒品種面臨的共性問題，我省農業科技專家已經開始行動。

　　“企業帶著痛點來，農業科技工作者帶著問題開展研究。”周坤華說，研究團隊對余干辣椒等品種退化問題已經著手系統梳理研究。目前，收集了余干縣各個鄉鎮的一些原生余干辣椒種質資源，篩選出4個貼合余干辣椒原有品種特性的優良品系，重點選擇株型緊湊、果形整齊、偏錐形的優良株系，准備在提純復壯上進一步觀察。而對於藤田辣椒、樂安辣椒等，團隊開始著手與農業企業聯合開展研究，對這些地方品種辣椒進行下一步的科研攻關和良種繁育，守好傳統地方辣椒的“原味基因”。

　　三

　　“芯”向未來 智慧育種跑出創新加速度

　　暑假，對於農業科技工作者而言，田間的活少了，實驗室裡的節奏卻愈發緊湊。在省農科院蔬菜花卉研究所的分子育種實驗室內，一排排精密儀器低聲嗡鳴，電腦屏幕上跳動著辣椒樣本的基因數據——這裡，正孕育著贛椒良種的未來。

　　省農科院蔬菜花卉研究所袁欣捷博士正緊鑼密鼓地推進辣椒基因芯片的開發。“團隊與企業聯合研發的20K辣椒固相基因芯片中芯椒1號，涵蓋近兩萬個遺傳信息位點。”她告訴記者，這款芯片可精准檢測辣椒疫病抗性、熟性調控、果實品質等核心性狀的關聯基因，正推動江西辣椒種業從傳統的“經驗選育”向“智能育種”迭代升級。

　　作為全省種植面積最大的蔬菜作物，江西辣椒栽培面積超130萬畝，產品銷往全國各地，是助力農業增收、農民致富、鄉村振興的特色優勢產業。隨著科技的發展，辣椒種業研究跑出創新加速度。

　　除了加速邁進智能育種時代，針對長江中下游地區辣椒抗病品種匱乏、優質適配品種不足、種質創新滯后等產業痛點，省農科院蔬菜花卉研究所依托近40年種質資源深耕，交出了一份亮眼的科研答卷。

　　研究團隊不僅構建了200份辣椒核心種質資源庫，發掘出15個關鍵農藝性狀關聯基因位點，更在國際上首次克隆了CaFFN基因，解析了調控辣椒始花節位的分子機制，並建立起辣椒特早熟種質創制技術體系，為破解產業瓶頸提供了硬核科技支撐。

　　省農科院相關負責人表示，下一步將持續完善智能化基因檢測平台，深化辣椒種質資源創新與新品種選育。通過創新“科研單位+種子企業+生產合作社”一體化模式，不斷夯實江西辣椒種業核心競爭力，用科技力量擦亮江西小炒名片，助力蔬菜產業高質量發展。

　　從田間地頭到百姓餐桌，從一顆種子到一盤佳肴，無論是品種選育的持續深耕，還是基因芯片的前沿探索，贛椒“上新”的背后，正是農業新質生產力在泥土裡的生動扎根。當科技的突破不斷刷新產品的品質，化作農戶實實在在的收入，化作食客舌尖上純粹的鮮香，這升騰的煙火氣與幸福的笑臉，便是科技賦能產業、造福生活最生動的注腳。

　　● 專家觀點

　　地方特色辣椒助力江西小炒

　　江西省蔬菜產業技術體系首席專家 ‌羅紹春

　　當下，江西小炒躋身餐飲熱門賽道，憑借濃郁鍋氣、地道風味與高性價比廣受市場青睞，線上線下熱度持續攀升。

　　以余干辣椒、高安辣椒為代表的江西特色辣椒，是江西小炒的核心靈魂食材，依托數百年種植歷史，憑借獨特風味鑄就了贛味特色，成為支撐小炒產業發展的關鍵。為依托特色辣椒賦能江西小炒產業提質升級，結合蔬菜產業技術體系優勢，有三點針對性建議：

　　深耕本土辣椒種質資源。立足余干辣椒、藤田辣椒、萍鄉王椒等優質地方品種優勢，依托省蔬菜產業技術體系，重點開展辣椒種質提純復壯、良種繁育及採摘標准管控工作，保留本土辣椒獨特風味與優良品質，強化品種特色辨識度，夯實江西小炒地道風味根基。

　　推進辣椒標准化規模化種植。以工業化思維規范辣椒生產，統一品種、育苗、種植、農資、檢測、分級包裝等全流程標准，穩定高安辣椒、余干辣椒、寧都辣椒等辣椒區域公用品牌的品質與產量，保障小炒產業食材供應的安全性、穩定性和地道性。

　　完善辣椒採后保鮮配套體系。針對精品鮮食辣椒不耐儲運、易損耗的產業短板，健全產地預冷、分級分選、恆溫倉儲、冷鏈物流等配套設施，有效降低鮮椒採后儲運損耗，實現全年均衡供貨，適配連鎖小炒品牌規模化採購需求，推動江西小炒精致化、品牌化升級，實現辣椒產業與小炒餐飲雙向賦能、協同發展。

　　記者手記

　　連日來，記者走訪高安辣椒示范基地、余干辣椒種植大棚以及省農科院實驗室，看到江西小炒鮮辣出圈的背后，有著滿滿的農業科技力量。從田間地頭到科研院所，小小的贛椒完成了從傳統種植到科技培育的蝶變。

　　在高安，科研人員選育的贛椒系列良種優質豐產，再適配贛味烹飪特色，讓地道辣椒炒肉鎖住正宗風味，也讓農戶穩收增收。在余干，針對傳統地方辣椒品種退化難題，科研團隊深耕提純復壯，守護贛椒的原味基因。而在實驗室裡，基因芯片、分子育種等前沿技術，讓辣椒育種告別經驗摸索，邁入精准智能的新時代。

　　從一顆種子到一盤佳肴，江西小炒背后辣椒科技的每一次突破，最終都指向同一個朴素的目標——讓贛椒品質更好，讓農民腰包更鼓。這就是贛椒“上新”最生動的注腳。（記者 陳旻 實習生 龔怡琴）