年夜饭 我来添道菜

2017年01月27日07:34  来源:人民网-人民日报
 

新年吉祥(陈则周篆刻)

一元复始(陈则周篆刻)

编者的话

年夜饭是一年中最重要的家宴,是过年的高潮,是亲情的缩影。准确地说,年夜饭并不是单纯的一桌饭菜,而是一个过程。从列菜谱、拟菜名,到采购、烹饪和装盘……整个过程,全家人都能从中体会到辞旧迎新的喜悦和全家团圆的暖意。

本期我们将讲几个小故事,说几个新创意,看看各位主人公怎样通过自己的劳动,让这顿精神与味觉盛宴充满浓浓温情,更不失创作的趣味。

祝酒词

过年童谣

小孩小孩你别馋,

三十就吃年夜饭。

切腊肉、烧黄鱼,

年年有鱼年年余。

包饺子、做火锅,

合家团圆欢乐笑呵呵!

 

年度菜

吉祥美满 金鸡报喜

邹 敏

推荐理由

金鸡报喜——“鸡”与“吉”谐音,寓意吉祥。2017年,恰逢农历丁酉鸡年。江西省安福县的特色大菜,祝大家鸡年红红火火、大吉大利!

在江西安福人的眼中,拥有硕大红冠的公鸡最具喜气和福气。当地女人怀孕、生小孩有“送鸡”的风俗,夫妻洞房有共吃整鸡的传统。当然,在除夕夜的年夜饭上,一道金鸡报喜更是必不可少。

记忆中,孩童时期的年三十,这样的场景令人眷恋。清晨四五点钟的光景,山村升起袅袅炊烟,彼时已60多岁的爷爷奶奶就已经起床忙活起全家人的年夜饭了。他们分工协作,一个捞饭、蒸饭,一个杀鸡剖鱼。如此年复一年。那时,逢年过节,祖屋里会摆个供桌,要给菩萨和祖先敬上第一碗饭,第一块鸡、鱼、肉。那时,大部分人家里的鸡还是以清蒸为主,基本没啥作料和调料。然而,孩童时留在我心中最甜的莫过于鸡肉中爷爷奶奶自家种的红枣了。

记忆中,少年时期的年三十,这样的场景令人难忘。清晨五六点钟的样子,袅袅炊烟依然升起在小村庄里。爸爸妈妈、大伯大妈、叔叔婶婶开始忙碌一家人的年夜饭了。三叔主荤,妈妈主素。三叔将怎样呈现年夜饭中那道鸡呢?终于到了下午三点,“大餐”开始,谜题揭晓。那是一只整鸡,外表并不出众,但扒开内里,人们发现了红枣、桂圆、莲子、党参,寓意团圆美满、吉祥富贵,让人唇齿留香。

如今,已过而立之年的我,要帮着妈妈一块儿准备年夜饭。在外打拼多年,金鸡报喜的味道让我难忘。每年三十那天,我们都要起个大早,要倾心为家人奉上一道与众不同的金鸡报喜。

从选材到配料到调料,我们总是一丝不苟。一般选用农村家养一年左右的公鸡,将其洗净分切成大块。第二步是腌制。往鸡肉里加适量的水,撒一些茴香大料等配成的粉末,加一勺盐、两勺老抽,充分搅匀,腌制30分钟,使调料的味道充分渗透到鸡肉里。然后是大火烹炒。在锅中倒入茶油,放入生姜、大蒜,开大火烹炒10分钟,再加水,小火慢炖40分钟到水分收干。再放入红辣椒、青辣椒等配料,用大火烹炒10分钟。

一道色泽鲜艳、油光闪亮、香气四溢、肉鲜味美的金鸡报喜新鲜出炉。

在安福,没有金鸡报喜的年夜饭就缺少点年味儿。看着家人津津有味大口嚼着鸡块,听着他们畅谈人生得失和感悟,感受着家庭团圆和谐的温暖和幸福。我在想:无法拒绝的是舌尖上的美味,永远驻留在心中的是家国情怀。

(本报记者 魏本貌整理)

■小贴士·食用油

大豆油适合炖煮。大豆油中以亚油酸占绝对优势,含有少量α—亚麻酸。由于亚油酸和亚麻酸都不耐热,煎炸或反复受热之后容易氧化聚合,对健康有害。食用大豆油最好用于低温烹调,不宜长时间高温烹炸食物。

菜籽油是南方人常吃的一种植物油。低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低,油酸含量高,它含有的必需脂肪酸亚麻酸比例仅次于胡麻油。开瓶后要尽快食用,放置过久,其中的不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏,产生对人体不利的物质。

山茶油中的不饱和脂肪酸高达85%—97%,在营养价值、食疗功能方面并不逊色于橄榄油。山茶油耐热性较好。适合日常炒菜,也可用作凉拌菜。山茶油可以与大豆油、玉米油等油脂搭配。

花生油风味好,耐热性不错,稳定性较好,可用于日常炒菜,不适合用于爆炒或油炸。花生容易污染黄曲霉毒素,且易溶于油脂,所以购买花生油一定要选择大品牌的优质产品,尽量不买小作坊产品,以防黄曲霉毒素超标。花生油搭配核桃油、杏仁油、紫苏籽油食用,更有利于健康。

创意菜

童真明丽 阳光灿烂

李仕权

推荐理由

阳光灿烂——如今小朋友吃饭多少都有点难搞定,逢年过节的大鱼大肉更是让小朋友没兴趣。但如果能参与做一道充满趣味的菜肴,小朋友的胃口就打开了。

这道菜,起名“给点阳光就灿烂”,原因不说,大家也都能猜到,因为它的造型是一朵微笑的向日葵。而向日葵,让人想到的就是阳光灿烂。

“向日葵,花儿黄,朵朵花儿向太阳。”想必很多人跟我一样,知道向日葵是从这首诗开始的。记忆中,央求大人给自己种的第一种植物就是向日葵。

后来, 看过梵高的《向日葵》之后,对向日葵的喜爱就更甚了,那种明丽和灿烂动人心弦。多数人说起梵高,想到的是《星空》,但我想到的是《向日葵》。《星空》确实宁静、空灵、直击人心,但也让人忧愁、不安,给人一种躁动的情感体验和迷幻的意象世界。这并不是我喜欢的调调。而《向日葵》光彩夺目、辉煌灿烂,奔涌着对阳光和旺盛生命力的热情礼赞,简直是对“生如夏花之灿烂”的最佳注脚。而这,正是我欣赏和向往的。

是的,我钟爱向日葵,但是在这辞旧迎新的时刻,这道向日葵造型的“给点阳光就灿烂”并不是送给我自己的,而是送给我们家的砳砳小朋友的。他刚满4岁,也十分喜爱向日葵,但缘起跟我大为不同。

他知道向日葵,是因为《植物大战僵尸》的系列书籍和游戏;他喜欢向日葵,是因为向日葵在游戏中负责生产阳光,是所有植物战士的能量来源。其实,除了向日葵,他也很喜欢游戏中的各种植物战士,比如豌豆射手、菜问、卷心菜投手、玉米投手等等。不过,最喜欢的还是向日葵。

对这个游戏,他甚至有点过于迷恋了,有段时间心中时时刻刻惦记着。于是家里定了条规矩,周六周日每天可以玩两局,表现好可以再奖励一局。于是每到周末,他就会问“今天是不是周末”,得到确认后,会紧跟着补充一句“我的表现很好”,言下之意是应该奖励他多玩一局。

北京有家植物战士餐厅,有一次跟别的小朋友聚会,我们将地点定在了该主题餐厅。结果后来跟别的小朋友聚会,征询他的意见时,他多半都会说“那就去植物战士餐厅吧”。快过年了,有天我问他:“今天你最想吃什么?”他的回答果然又是:“就去植物战士餐厅吧。”但餐厅已经放假了,于是决定,自己动手做一个植物战士向日葵。砳砳主动请缨:“爸爸,我来帮你吧。”

说干就干,我们先用一个西红柿榨汁,然后用西红柿汁和面(为的是做出红色的面饼来),把面揉成圆圆的薄饼后,放入油锅煎熟,作为向日葵的花盘。然后,把一个鸡蛋的蛋黄煎成金黄色的薄饼,剪成向日葵的花瓣。向日葵的眼睛和嘴巴,也是用鸡蛋饼剪成的。茎秆则是用黄瓜削成的,叶子借用了花菜的叶子。准备齐全后,一拼装,一个向日葵植物战士就成形了。

终于做好了,看起来还不错(图①,李仕权摄)。砳砳说:“爸爸,向日葵太好看了,我都舍不得吃了。”我说:“没关系,以后我们还可以做更好看的植物战士。”他吃掉一片向日葵的花瓣,跳起来大声喊道:“现在我充满了力量!”

■小贴士·炒鸡蛋

炒鸡蛋是道最容易上手的家常菜,可要做出柔滑软嫩的效果也需要窍门儿。

打鸡蛋。关键在于不仅是把鸡蛋打碎,而是把鸡蛋搅匀。打蛋的时候要有一定的力道,打到蛋清和蛋黄完全融合,蛋液黏稠能拉成束。也可以加少许水,使蛋液松软。鸡蛋打不好,炒出的鸡蛋发硬,不松软,还显得量少。

放葱要注意时机。可先将葱花放油锅内煸炒之后,再往锅内倒入已调好味的蛋液,翻炒几下,即可出锅。这样炒出的蛋,鲜香滑嫩。

此外,加味精会破坏鸡蛋的自然鲜味,使鸡蛋本身的谷氨酸钠被排斥。在蛋液中加入少量白砂糖或料酒可以使炒出的鸡蛋更加柔软嫩滑。

镇场菜

努力上进 红红火火

白之羽

推荐理由

红烧猪蹄——色泽红火,质地软糯,香醇不腻。它是对幸福和富足的一种含蓄表达,也是春节餐桌上世俗而温暖的美食!

作为一个祖辈从东北迁到唐山的家庭,地三鲜、扣肉、酸菜白肉、铁锅炖鱼,这些都是我家年夜饭的保留菜目。东北名菜,好吃自不用说。不过,在我心里,这些地域与时令特征极为明显的菜品并不是年夜饭的象征。红烧猪蹄,这道天南地北都有的菜,才保留了我家年夜饭最有意思的故事。

红烧猪蹄的做法非常简单,但耗时也是相当长。为了不浪费,我家还喜欢用红烧猪蹄剩下的汤汁做肉皮冻。红艳艳的猪蹄,配上浇了蒜醋汁的肉皮冻,可真是馋坏了一群小孩子。各种炖菜蒸菜一上桌,老人一举杯,年夜饭就算开场了。

可能是外来家庭的原因,我家并不讲究唐山当地的彩头。尽管过年也会有鱼有汤圆,但从来没听大人们刻意强调过“年年有余”“团团圆圆”的说法,年夜饭的主要目的就是丰盛、好吃。

今年回家过年,长大的我也要和父母学习这道家传菜了。猪蹄是早已准备好的,在妈妈指挥下,我将猪蹄洗净剁小块,冷水入锅焯烫后处理干净剩余的猪毛。

第二步是炒。在炒锅倒油烧热,放入冰糖小火炒至融化。此时,将沥过水的猪蹄翻炒、均匀上色。待色泽出来后放入花椒、大料、香叶适量及葱姜蒜,继续翻炒直至炒出香味。

再依次加入料酒、生抽、老抽,翻炒均匀,让猪蹄的色泽更加浓艳。完成这些步骤后,就要慢炖了。在锅中加入适量清水,大火煮开并撇去浮沫。加盖中小火慢炖1小时。看着锅中的猪蹄变得软绵不再紧绷,就可以出锅了。出锅前加盐调味,装盘后撒上香菜做装饰。炖猪蹄剩下的汤汁,妈妈加入胡萝卜、黄豆炖煮,放凉后可以做成肉皮冻,搭配红烧猪蹄享用。

按规矩,要长辈先动筷吃菜。不过,唯独红烧猪蹄这一道菜,却是一定要让年轻人先吃的。吃的时候,家人照例说,“新年啦,‘抓挠’一下。”

小的时候不懂,吃猪蹄为什么是“抓挠”呢?

后来上网查,才知道吃猪蹄“挠一挠”是东北的民俗。在爸妈的解释里,猪爪儿“挠一下”,就是要更努力、更上进,让未来过得更好。也正因为有这样的说法,父母很愿意用这道菜待客,亲朋好友远行、求学、工作、嫁娶,“抓挠”一下,是最好的祝愿。

年夜饭聚餐,像极了一场仪式。每个人都在怀念过去一年的所失所得,也在企盼来年的顺风顺水。而这道红烧猪蹄,就像一根线,串起了过去和未来,串起了亲友的祝愿,串起了家人的嘱托,并一年年地传递下去。

■小贴士·健康提示

年夜饭要吃得健康,不能忽视这几个方面。多白肉少红肉。红肉主要指猪肉、牛肉、羊肉,白肉主要是指鸡、鸭、鹅、鸽子等禽肉。

多植物蛋白,少动物蛋白。一个健康人每天需要70克的蛋白质。餐桌上减少点肉菜,适当增加豆类食品,让植物蛋白适当取代动物蛋白的摄入。

素菜少用油,主食不可少。素菜最好是清淡的做法,例如白灼、盐水等较为健康。一个成年人一餐至少要吃2两主食,年夜饭的时候,别只吃肉、吃菜而忘记吃主食。

压轴菜

幸福年夜 春暖花开

孟 威

推荐理由

春暖花开——菜肴五彩缤纷,健康清爽,宛若春回大地、万物复苏,让每一个遇见之人都生发出一份春天的喜悦。

大年三十,这一夜因为辞旧迎新而不同,这一餐因为合家团聚而格外有滋味。对我而言,做年夜饭最是一番享受幸福的过程。

每个幸福家庭自有她独特的幸福味道。年夜饭中,大概每家每户都少不了几样全家喜欢的菜品吧。这两年我家的年夜饭,都是由我创制的这道众望所归的“春暖花开”(图②,孟威摄)来开启。

春暖花开,菜肴若不负其名,就要有春回大地、万物复苏、多姿多彩的感受,让每一个遇见之人都生发出一份春天的喜悦。这道菜从最初的一步备菜起就需多用些功夫。呈现五彩缤纷的春之色,绿油油的芦笋、黄澄澄的柿子椒、红艳艳的番茄、白色透明的百合、黑土地般肥厚亮泽的木耳都是必不可少的。精心去除它们的老根、皱梗和斑点,才能不影响成品的颜值与口感。而芦笋作为菜的基座部分,最好选择全株形状笔直、尖苞鳞片紧密、不开芒未长腋芽、细嫩修长、表皮鲜亮的。这样的品类布局起来就如同大树般挺拔、生机勃勃。柔长而略带卷曲的金针菇、虫草花是铺展鲜花吐蕊姿态的最佳选择,要经过细心清洗。生菜、香菜也要挑选鲜脆、生挺的叶片,用清水净透保持水分。红花绿树、黑白交错……单是这纯净的蔬菜颜色,已然给人以青葱岁月般的清澈之感了,更何况它们合而为一,更是健康食品的完美匹配。

接着是烹制。为了更好入味并保持摆盘的漂亮造型,先将芦笋切成较大的段,再烧开清水,加上一点点盐和食用油,搅开后放入芦笋焯水1分钟,生脆的芦笋更显青翠。虫草花焯熟,木耳、百合和柿子椒可短暂焯水也可泡后直接使用,金针菇则要焯水去除草酸。香菜切细碎段,以作为春草般加以点缀。西红柿切成花瓣块儿,生菜也拆成一片一片如花叶的模样。

第三步合菜。在牡丹花椭圆长瓷盘底部,对排码上翠绿欲滴的芦笋芽,让百合、番茄、木耳构成的多彩花瓣吐出虫草花、金针菇的金色花蕊,绽放成盛开的花朵。香菜跳跃装点其上,白黑芝麻香料闪烁其中。当由橄榄油、麻油、精盐、白糖、香醋、蒜末制成的料汁,缓而均匀环绕着注入“花园”之中,春天的芬芳就扑面而来了!

在我创制的菜品中,春暖花开,深得我心。它源于小时候就孕育于心底的一份情意,哪怕做一点点小事情也能让善良勤劳的父母亲感到愉快。年复一年,这份情怀随着岁月增长越加浓郁。春暖花开,每一次的怒放,都是心中爱的延续。就像如水的生活,虽然时而平静时而会起波浪,但我知道,有家的温暖与关怀,幸福,就一直与我们同在!

■小贴士·烧鱼

如果需要解冻鱼,可以在容器中加入少许盐,使冻鱼肉中的蛋白质凝固不流失。洗鱼时不要把鱼胆弄破了,不然怎么烧都是苦的。

煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。煎时尽量少翻动,直至煎透后。所用的铲子不要过于锋利,以防弄碎鱼肉。

去鱼腥。过早放姜不能起到去腥味的作用,可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可在烧鱼汤的时候加入适量米醋或料酒。

小甜品

爱意满满 美味温馨

张 文

推荐理由

爱意满满——可做主食,也可做饭后甜点,还可当成零食,“一饼多用”。做法多样,风味别具,老少咸宜。

家乡在山区城市,早些年交通不便,每逢过年离校回家,坐一天一夜的火车还得转坐近10个小时的长途汽车。“山路十八弯”,但翻山越岭的颠簸丝毫影响不了回家过年的幸福感,尤其是到家敲开门的那一刻,母亲总是会一脸心疼地接下我的行李说:“饿了没?赶紧喝口热稀饭。”而此时的父亲总是会从厨房忙碌着端出一盘盘佳肴。

春节期间能肆无忌惮地狂吃各种零食,这简直让人幸福感爆棚:“过年嘛,想吃就吃,开心就好。”父母也不会加以阻拦。

各类糖果、饼干、炒货……瓜子的口味就分四五种:奶香、椒盐、原味、五香等等。不过糖果是我的最爱,一家人守在电视机旁时,我总是在不停地剥糖果,半天就能吃掉一小袋奶糖。

串门走亲戚,长辈们也会端出各类零食招待,而我是从不拒绝这类好意的:没吃过的糖果饼干,我都会不客气地尝个遍。终于有一次,我在撕开塑料包装后,发现这种酥软可口的面饼真是百吃不厌,而我也牢牢地记住了它的名字:华夫饼。既可做三明治,又可蘸酱或者添加冰激凌,多样搭配,吃法各异……在明白了华夫饼的一切优点后,我立志要掌握这种美食的烘焙技巧。

烘焙确实是一项简单的厨艺,何况现在市场上销售的华夫饼模具和饼锅都极其方便好用,弄清步骤和配料比例后,按部就班即可。

取两个蛋黄打散,加入40克酸奶,充分搅拌均匀后,加入融化状态的黄油,再用打蛋器充分搅拌。

将低筋面粉过筛到上述蛋液中充分拌匀。

将取蛋黄时剩下的蛋白加入细砂糖,用电动打蛋器打发(必须要用电动打蛋器,手动搅拌无法达到效果)。将蛋白打发成半凝固状的蛋白霜,加入混有蛋液和面粉的盆中,用橡胶刮刀上下拌匀(不要大幅搅动以免破坏蛋白霜质地)。烤箱预热后,将上述“面液”倒入华夫饼模具,小火烘焙至金黄色。

第一次尝试时,做的是简单的原味华夫饼,我的爱意满满牌小饼出炉后赢得家人一片赞誉,都说可以在除夕时做年夜饭甜点,还可多做一些用作待客茶点,因为华夫饼方便保存,食用时用烤炉加热即可。

这以后,在原味华夫饼以外我又开发了多个品种:一咬嘎嘣脆的比司吉松饼、加入可可粉的巧克力华夫等等,甚至可以将原味华夫饼和奶油进行堆叠做成跨年奶油蛋糕……今年,在爱意满满的年夜,我烘焙的华夫饼又为家人团聚添上一份美味的温馨。

■小贴士·零食

春节聚会,五花八门的零食受到欢迎。但对于零食,应该有选择地吃,会吃有益、乱吃有害。

以面粉、糖、油为主料的曲奇,热量高,有的还含有反式脂肪酸,多吃无益。

坚果,含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸。但坚果的油脂含量高,摄入量也是需要控制的。选购坚果时要留意是否有霉变,霉变的坚果对人体非常有害。

巧克力属于高脂肪、高糖分、高热能的食品,蛋白质含量低。每天50克左右足矣。

本版制图:蔡华伟

资料整理:孟 扬 

(责编:帅筠、邱烨)