新春走基层 | 探访赣鄱非遗美食:千年传承的美味与诗意
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“取适量的饼皮,包入馅料,封口后轻轻压扁,饼坯就做好了。”在江西省九江市清真梁义隆传统糕点制作工坊,江西省级非物质文化遗产代表性项目九江桂花茶饼制作技艺传承人梁启标正在进行茶饼制作。
九江桂花茶饼起源于宋代江州(今九江)姑塘,原来是茶坊用茶油、饴糖、芝麻、桂花等制作的一种香甜松爽的茶点,北宋诗人苏东坡曾赋诗赞曰:“小饼如嚼月,中有酥和饴”。
“我父亲以前是做烧饼的,他喜欢喝茶,经常买一些茶饼回来放到烤炉上,茶饼经过烘干后,口感变得更加酥脆,让他萌生了做茶饼的想法。”梁启标介绍,1937年,父亲梁义德创立了“梁义隆”字号。
孩童时期的梁启标喜欢在九江码头玩耍,看船来船往,经常遇到客人拎着自家大包小包的茶饼满意而去,心中无比自豪与骄傲。中学毕业后,梁启标开始和父亲学习茶饼技艺。
“九江桂花茶饼有麦芽、芝麻和桂花的香味,在用料上很讲究,必须选用麦芽糖和腌制三个月以上的桂花,芝麻首选九江鄱阳湖周边产的,皮薄肉厚,香味浓郁。”梁启标说。
在制作流程上,九江桂花茶饼包括制皮、拌馅、成型、烘焙、复烘等多道工序,凝聚着众多民间传统食品工艺的精华,其中调制饼皮时的用碱量,需根据不同的季节和气温放不同的量,这个全凭传承人的经验和敏感的双手来把握。
“调制馅料用的面粉含筋量也不能太高,否则饼就不酥了。”梁启标说,“做好的饼坯要先放到吊炉里烘烤,烘烤以后再进行复烤,保证茶饼的含水量不超过3%,这样不仅更易保存,口感也更酥脆。”
如今,父亲创办的老字号“梁义隆”,在梁启标带领下,以九江桂花茶饼为依托,还创新开发了“椒盐茶饼”“茉莉茶饼”“玫瑰茶饼”,并与“九江酥糖”“葱酥”等地方传统糕点相融合,组成了“铭记乡愁”系列产品。
“做了一辈子茶饼,传统工艺不能丢,我一直有个心愿,就是把‘儿时味道’的制作手艺留给后辈,让现在的年轻人在传承体验过程中感受传统文化的魅力。”梁启标说。(孔文进)
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