“取適量的餅皮，包入餡料，封口后輕輕壓扁，餅坯就做好了。”在江西省九江市清真梁義隆傳統糕點制作工坊，江西省級非物質文化遺產代表性項目九江桂花茶餅制作技藝傳承人梁啟標正在進行茶餅制作。

九江桂花茶餅起源於宋代江州（今九江）姑塘，原來是茶坊用茶油、飴糖、芝麻、桂花等制作的一種香甜鬆爽的茶點，北宋詩人蘇東坡曾賦詩贊曰：“小餅如嚼月，中有酥和飴”。

“我父親以前是做燒餅的，他喜歡喝茶，經常買一些茶餅回來放到烤爐上，茶餅經過烘干后，口感變得更加酥脆，讓他萌生了做茶餅的想法。”梁啟標介紹，1937年，父親梁義德創立了“梁義隆”字號。

孩童時期的梁啟標喜歡在九江碼頭玩耍，看船來船往，經常遇到客人拎著自家大包小包的茶餅滿意而去，心中無比自豪與驕傲。中學畢業后，梁啟標開始和父親學習茶餅技藝。

“九江桂花茶餅有麥芽、芝麻和桂花的香味，在用料上很講究，必須選用麥芽糖和腌制三個月以上的桂花，芝麻首選九江鄱陽湖周邊產的，皮薄肉厚，香味濃郁。”梁啟標說。

在制作流程上，九江桂花茶餅包括制皮、拌餡、成型、烘焙、復烘等多道工序，凝聚著眾多民間傳統食品工藝的精華，其中調制餅皮時的用鹼量，需根據不同的季節和氣溫放不同的量，這個全憑傳承人的經驗和敏感的雙手來把握。

“調制餡料用的面粉含筋量也不能太高，否則餅就不酥了。”梁啟標說，“做好的餅坯要先放到吊爐裡烘烤，烘烤以后再進行復烤，保証茶餅的含水量不超過3%，這樣不僅更易保存，口感也更酥脆。”

如今，父親創辦的老字號“梁義隆”，在梁啟標帶領下，以九江桂花茶餅為依托，還創新開發了“椒鹽茶餅”“茉莉茶餅”“玫瑰茶餅”，並與“九江酥糖”“蔥酥”等地方傳統糕點相融合，組成了“銘記鄉愁”系列產品。

“做了一輩子茶餅，傳統工藝不能丟，我一直有個心願，就是把‘兒時味道’的制作手藝留給后輩，讓現在的年輕人在傳承體驗過程中感受傳統文化的魅力。”梁啟標說。（孔文進）

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