用贛菜闖下一片天

2月28日中午，恰逢周末，位於南昌市中山西路的“土菜王”餐飲店生意火爆，后廚內廚師切菜炒菜，忙得喝口水的時間都沒有。一名中年人一會叫這個切菜再仔細點，一會讓那個炒菜慢點……他就是土菜王餐飲管理有限公司總經理涂國華，到后廚指點后輩們的廚藝，是他多年來的習慣。

這名從新建區鬆湖鎮走出的農民，從幫廚到包廚，從總廚到企業管理人員再到自己創業，帶著一幫老鄉，創出自己的餐飲品牌，助力贛菜走向全國。

南昌市新建區有著“千年古邑”的美稱，歷史傳承造就了當地悠久的飲食文化。上世紀80年代中期，新建區（當時為新建縣）部分年輕人涌進城裡當廚師，親戚幫親戚，朋友幫朋友，逐漸發展到每個鄉鎮都有一定規模的廚師隊伍。

正是在這樣的風潮下，1991年，17歲的涂國華扔掉鋤頭，跟著姐夫進城，在一家小餐館幫廚做學徒，開始了職業生涯。

“隻要能吃苦，師傅就願意教，頭3年我多干多學，3年后師傅說我可以出師了。”涂國華說，一出師他就在上饒市承包了一家大酒店的廚房，3年后又先后被邀請到上海、深圳等地包廚。“2001年，北京‘金百萬烤鴨’餐飲企業挖我過去。”

在北京，涂國華很快做到了行政總廚，管理100多家門店的廚師。“那時，感覺隻做一名廚師還不夠，要借助這個平台提升自己。”於是，涂國華利用業余時間學習了企業管理，考會計証，並經常給員工開展培訓。

2019年，應南昌本土餐飲企業土菜王餐飲管理有限公司老板的邀請，涂國華辭去北京的工作回到南昌，投資入股“土菜王”，做起了該企業的總經理。從北京帶來的先進管理理念和嚴格的制度讓“土菜王”的業績得到提升。2020年，“土菜王”非但沒有受疫情影響，營業額反而增長了20%。

“旗下6家餐飲企業有400名員工，新建籍廚師佔八成。”涂國華說，今天取得的成就，除了吃苦奮斗，離不開老鄉的支持。“從我在外地包廚開始，身邊就一直有新建籍廚師跟著我，這麼多，我帶的徒弟太多了，生意做得最大的一個徒弟在福建泉州開了一家‘贛香樓’餐飲企業，已經開設了多家連鎖分店。”

“在外面闖蕩這些年，我一直做贛菜，推廣贛菜。”作為江西省餐飲協會秘書長，涂國華一直堅持贛菜推廣工作。他認為，“目前主要是讓贛菜制作流程標准化，有一個通用標准，才能讓贛菜更有辨識度，更易推廣。”

“在新建流傳著這麼一句話：50個新建人當中就有1個廚師。”新建區餐飲烹飪協會會長萬仁裡告訴記者，新建從事烹飪的人員有1.6萬人，足跡遍布北京、上海、深圳、廣州、成都、福州、廈門等城市，其中已有4000多名廚師創業開酒店，年創“炊煙經濟”近30億元，新建區也因此被授予“江西廚師之鄉”稱號。（記者 蔡穎輝）