華燈初上，餐廳飯館顧客盈門，小吃攤前排起了長隊，就餐、逛街的市民和游客絡繹不絕。1月20日晚，記者佩戴口罩，經過掃碼測溫等一系列防疫措施后，走進位於贛州市章貢區漁灣裡美食街上的“小財神老派贛菜”酒樓，感知客家美食的色香味。

“一道菜”：傳承的不僅是技藝，更是文化

餐館的后廚一派熱火朝天。炝鍋，放入米椒、陳醋、老抽，倒入魚塊煸炒入味……一道味鮮嫩滑、略帶醋香的贛州小炒魚被端上了消費者的餐桌。“80后”的鐘顯輝是地地道道的贛州人，作為章貢區客家菜代表性傳承人，他一直致力於弘揚老贛州菜肴文化。“老贛州菜有歷史、有口味、有講頭，也有獨特的人文魅力。”鐘顯輝說。

贛州小炒魚在贛州是家喻戶曉的經典家常菜。“做小炒魚，油一定要干淨。隻有用干淨的油，才能保証魚鮮、香、滑、嫩。”鐘顯輝告訴記者，為了推廣贛州小炒魚，他在原材料、工藝和器皿上不斷升級。在食材選擇上，增加了魚刺較少的鱸魚作為原材料，再配以贛州特有的魚絲﹔工藝上，改用煎的烹飪方式﹔在器皿上貼上小炒魚的簡介，讓消費者在享用美食的同時了解小炒魚的歷史文化。鐘顯輝告訴記者，隻有讓消費者了解這道菜的文化，才能讓他們記住這道菜，“傳承的不光是烹飪技法，更是客家菜的文化內涵。”

客家菜的推廣離不開對客家飲食文化的挖掘和傳承。章貢區結合宋城文化、陽明文化、客家文化、紅色文化等，探尋贛南客家菜歷史淵源，保護和傳承贛南客家菜傳統技藝，挖掘和創造了“醋果子炒大腸”等經典客家菜。採用“非遺+旅游”的融合發展模式，在江南宋城歷史文化旅游區、宋城壹號、漁灣裡美食街等處建立章貢區客家菜傳習所，匯聚贛州小炒魚、醋果子炒東坡等幾百道傳統非遺客家美食，讓游客通過半開放式櫥窗近距離了解客家菜的制作方法，也從中品讀江南宋城等文化的獨有韻味。

“一家店”：打響贛菜品牌，打造“江西的會客廳”

古城牆內、青磚燈籠、石橋流水……位於贛州市郁孤台歷史文化街區花園塘的虔城客家大院格外引人注目。1月20日中午，記者走進這家作為省級非物質文化遺產——贛南客家菜的飯店，眼見一間間小鋪子正售賣著各式各樣的客家特色美食，拍照區旁的菜籃子裡還放著贛南特色魚絲、薯粉、蝦片等食材，充滿贛南特色的裝修風格引來不少游客拍照打卡。

“打響贛菜品牌，首先需要一個載體。”贛州市虔城客家大院餐飲管理有限公司總經理孟慶友講述了一個異地客愛上贛州菜的創業歷程。2015年，祖籍安徽、曾一度在杭州外婆家從事餐飲行業的他，受邀來到贛州發展，千挑萬選看中這裡開起了這家飯店。孟慶友坦言，郁孤台歷史文化街區具有贛州特色、又是景區，是客家菜絕好的招徠之地。他的設計團隊採用“1+N”的理念，用場景的方式對贛南客家文化元素進行還原呈現，同時運用贛南採茶戲、菜品講解員等推介手段，讓消費者直觀進入對贛南客家菜和客家文化的體驗。

“虔城客家大院把客家的民俗民風文化、農耕文化、飲食文化等融合起來，讓來到這裡的游客不僅可以品美食、知文化，還可以感受地方戲曲的魅力。”孟慶友說，虔城客家大院每天要接待上千名消費者，年營業額是其所屬集團餐飲企業中最高的。

從興國四星望月到定南酸酒鴨，從寧都三杯雞到瑞金牛肉湯，一道道經典贛南客家菜，已然成為贛州文化一張張閃亮的名片，在進入人們口腹的同時，更走進人們的心中。

“下一步，我們將繼續以客家菜為主，深耕贛州，同時希望能在省會南昌打造‘江西的會客廳’，向更多人推廣江西的美食文化。”孟慶友堅定地說。

培育壯大龍頭企業，是帶動餐飲行業發展的有力推手。章貢區加大對贛南客家菜龍頭餐飲企業扶持力度，培育了一批地方特色突出、文化內涵豐富、市場影響較大的品牌企業。全區制定出台了《章貢區促進贛南客家美食文化發展獎勵辦法》，鼓勵贛南客家菜品研發創新。

如何讓更多人了解贛南客家菜？贛州市烹協常務副會長兼秘書長陳偉瀚認為，主要從挖掘整理規范、培養、傳承、創新四個方面著手。“現在餐飲行業很多是以傳幫帶的方式進行傳承，很少有人能沉下心研究贛菜。”在贛菜的傳承方面，陳偉瀚建議成立專門的大師工作室，由專人充分挖掘贛菜的文化內涵，並進行規范整理，讓贛菜更好地走出去。

“一條街”：激發夜間經濟活力，推動贛菜揚名出圈

烹炒的火苗、蒸騰的熱氣、誘人的香味、喧囂的叫賣……被譽為贛南美食第一街的漁灣裡美食街映照出章貢區最具煙火氣的夜色。一輛輛小推車，絢爛的LED燈光，規整的攤位沿著視線一字鋪開。晚上9時，美食街上仍有不少前來品嘗的人們。

“老板，來碗素嗖粉。”隻見店裡員工熟練地將事先煮好的紅薯粉放進開水中一燙，撈出后加入肉湯，撒上少許鹽姜辣椒蔥花，一碗香氣扑鼻的嗖粉就做好了。“這裡的美食比較集中，不乏當地的特色小吃。”從廣州回來的童女士告訴記者，之前聽說漁灣裡美食街上有一家不錯的嗖粉店，這次她特地過來打卡。“嗖粉酸酸辣辣的，感覺很得勁，今天沒白來。”童女士笑著豎起了大拇指。

興國粉籠床、寧都肉丸、信豐蘿卜餃……美食街上贛南特色小吃隨處可見。據了解，2021年國慶期間，漁灣裡美食街日均客流量約4萬人次。去年全年，該街120余戶商鋪營業收入累計超6000萬元。作為章貢區打造的文旅美食街區，這裡已經成為市民休閑、夜宵的好去處，不僅提升了居民生活品質，更成為拉動夜間經濟的新引擎。

近年來，隨著美食街建設提升工程不斷推進，章貢區著力打造了江南宋城歷史文化街區、漁灣裡美食街等一批主題突出的美食街區，推動“旅游+餐飲”深度融合。同時，積極組織餐飲推廣活動，以章貢文化旅游節、美食直播節等為契機，大力推介客家菜品牌形象，展示贛南客家美食文化。

贛南客家菜，作為贛菜的重要一支，向來者展示的不僅是“三招鮮”，其更多的滋味正等著天下客去細細品味、悠悠傳唱……（陳 暉 記者 黎 軍）

分享讓更多人看到