發力外賣 南昌餐企突圍

　　在餐飲業客流低迷的情況下，外賣業務已成為很多企業的最大倚仗，一些以前專注線下的傳統餐飲企業也加速向線上轉型。

　　危機：外賣成“續命稻草”

　　南昌市餐飲烹飪行業協會1月28日調查了42家餐飲企業后發現，年夜飯退訂達到11546席。據推算，南昌全市餐企光年夜飯退訂損失就達5億至6億元，企業營收降至冰點。

　　3月17日，記者走訪各大商圈、餐飲一條街發現，有近半數餐飲店仍然處於閉門歇業狀態。業內人士透露，餐飲行業十分依賴現金流，店租、員工薪水、食材採購費用的壓力很大，多數企業在“坐吃山空”的情況下往往隻能維持兩三個月。一名業內資深人士透露，在他的朋友圈中，有三成左右的經營者正在考慮或准備關店。

　　遭受重創的不僅是傳統餐飲企業，外賣平台面臨的形勢同樣嚴峻。由於大量餐飲店沒有正常營業、外賣騎手到崗率不足、市民消費欲望降低，疫情防控前期各外賣平台的經營成績單同樣慘淡。美團外賣平台數據顯示，與去年同期相比，春節期間日均訂單下降75%，每日營業額損失超過200萬元。餓了麼平台數據顯示，疫情防控期間整體平台的營業率隻有3成左右。

　　讓人欣慰的是，2月中旬以來，部分餐飲企業陸續復工，積極順應市場變化，通過提供線上餐飲滿足市民需求，最大限度減少經營損失。數據顯示，復工以來，外賣商戶數、訂單量、交易額等指標呈現穩定上升狀態，三成商家外賣訂單量超過了疫情防控前，全國主要城市新用戶增幅連續兩周都超過50%。盡管“90后”仍是外賣消費的主要群體，但在新增用戶中，“60后”、“70后”消費群體異軍突起，分別以36.7%、31.5%的佔比成為外賣新客增長的主力。

　　尷尬：部分餐企“水土不服”

　　3月17日18時，南昌銅鑼灣T16購物中心“味福記”店內隻有4桌顧客。該店店長告訴記者，今天是該店恢復堂食第一天，往常這個時段都是爆滿，顧客排著長隊等位，現在隻能用慘淡來形容。

　　記者走訪發現，雖然南昌已經恢復堂食，但顧客比之前明顯減少的問題普遍存在。因此，重新開業的餐企幾乎都開展了外賣業務，包括以前很少外賣的火鍋和西餐等。

　　針對傳統餐企的轉型需求，外賣平台餓了麼加大了對疫情防控期間上線商戶的扶持力度，通過一定的費率優惠，幫助商戶減少抽佣壓力﹔通過平台活動資源和流量資源的傾斜，讓餐飲企業獲取更多訂單。目前，該平台春節后新店數量同比增長了一倍以上。不過，記者發現，不少外賣店鋪已經達到月售萬單的業績，快餐、粥、小吃等品類的店鋪佔據了銷量排行榜的前列，銷量靠前的店鋪中傳統餐飲企業相對較少。

　　3月15日，在紅谷灘新區江報路一家餐飲店記者看到，店門口挂起了顯眼的告示牌，可以為消費者提供外賣、打包的服務。該店店長告訴記者，該店以前以野生魚為特色菜品，春節后為了減少損失也加入外賣平台，還專門推出蓋澆飯等快餐品類。盡管如此，該店的外賣訂單量仍然比較有限，至今月銷售不過176單。

　　可以看到，傳統餐飲企業轉型外賣並不輕鬆，尤其是注重服務體驗的中高端餐飲企業。一名業內人士告訴記者，很多餐飲企業面臨的尷尬是——不開門要虧店租，開門后工資、水電等成本大幅增加，客流不足反而會虧損更多。然而，選擇閉門歇業的餐飲企業又面臨員工流失的問題，這個代價同樣難以承受。在外賣平台上，和專業外賣店鋪相比，傳統餐飲企業面臨著經營成本居高不下、缺乏適合外賣的爆款商品、客戶量不足等困難，這也成為其轉型“水土不服”的重要原因。

　　機遇：從被動到主動求變

　　從深耕線下到轉型線上，也有一些傳統餐企如魚得水。餓了麼南昌城市經理游賢建告訴記者，疫情期間南昌外賣市場最亮眼的傳統餐飲企業是“又一家燒烤”。該店是從零起步，迅速沖上燒烤類店鋪的銷量冠軍。

　　3月17日下午，位於南昌市紅谷灘新區鳳凰中大道的又一家燒烤店，不時有身著制服的外賣騎手進出。有意思的是，這家燒烤店之前一直拒絕開展外賣業務。疫情防控期間被迫轉型，卻交出了一份不錯的成績單，外賣業務也成為渡過困難期的法寶。

　　“以前因為生意不錯，又擔心人力不夠、配送時間長影響口味等原因，一直沒有開展外賣業務。”又一家燒烤店負責人劉亞東介紹，該公司在南昌有4家分店，疫情防控期間採購了30多萬元物資，緊急上線了外賣業務。目前，該店已有多個平台同步線上經營，每天訂單量大約600單。

　　雖然外賣業務從無到有開展得還不錯，但是扣除平台使用成本，該店也只是達到收支平衡而已。為什麼會出現這種情況呢？劉亞東介紹，紅谷灘店之前每天平均可以接待400多人，而現在的外賣訂單量連之前的一半都不到，由於無法銷售酒水和夜宵，人均消費額也明顯減少。雖然困難不少，不過劉亞東表示，外賣今后肯定會成為該公司的重點發展業務，堂食恢復后將設立外賣專營店鋪，並計劃開通微信小程序，預計今年外賣有望佔到總銷售額的三成以上。

　　在採訪中，不少業內人士都認為，雖然外賣業務成為新的增長點，但是短時間內餐飲行業仍將面臨低迷狀態，急盼相關政府部門伸出援手，出台優惠政策幫助企業渡過難關。(朱華)